KISZONE WARZYWA
Fermentowana żywność, w postaci przede wszystkim kiszonych ogórków i kapusty, kojarzy się nam z babciną piwnicą. Tymczasem na świecie ten sposób przetwarzania produktów przechodzi swój renesans. Kiszonki zakasowały jarmuż i jagody goji. Jeżeli chcesz być modny w kuchni musisz mieć przynajmniej kilka fermentujących słoików na stanie.
Zdrowotne znaczenie fermentowanych produktów to temat rzeka. Na pierwszym miejscu podaję się zawsze ich probiotyczne właściwości, ale… akurat takich nie mają. Probiotyczny charakter mają tylko produkty zaszczepione organizmami probiotycznymi (raczej rzadko spotykane) oraz kobiece mleko ;). Niestety bakterie biorące udział w fermentacji mlekowej (ich udział powinien być największy, żeby kiszonka się udała) czy fermentacji octowej (robienie domowych octów, a z nich domowych musztard to jedna z gałęzi domowych fermentacji) nie mają charakteru probiotycznego. Niemniej sam kwas mlekowy, który powstaje w kiszonce ma działanie wspierające dla naszych bakterii jelitowych, a sfermentowane warzywa i owoce to źródło fantastycznych prebiotyków (czyli jedzonka dla naszego mikrobiomu jelitowego). Do tego dochodzi wysoka wartość odżywcza sfermentowanych produktów (wyższa niż produktu wyjściowego) powstała na skutek działania bakterii fermentacyjnych. Podczas fermentacji składniki odżywcze z roślin stają się lepiej dostępne, ich wchłanialność rośnie dzięki niskiemu pH, a do tego dochodzą produkty przemiany materii bakterii fermentujących, które dodatkowo podbijają pulę. Kiszenie jest jednym z najlepszych sposobów na zachowanie witaminy C, która pozostaje w kiszonkach w ok. 60% (w produktach suszonych zostaje jej zaledwie kilka procent, albo nic; soki też tracą sporą jej ilość), a jej zawartość jest dosyć stabilna w trakcie przechowywania (w mrożonkach stopniowo spada). To co właśnie opisałam jest dużym skrótem. Na temat zdrowotnych właściwości kiszonek powstają przecież książki.
Jak się do tego zabrać? Źródeł jest mnóstwo. Oto kilka przykładów:
książki – „Sztuka fermentacji” Katz Sandor Ellix; „Fermentacja warzyw” Christopher Shockey, Kirsten Shockey; „Dzikie kiszonki i inne fermentacje” Kaja Nowakowska, Małgorzata Ruszkowska
blogi – https://kiszonki.blogspot.com/; https://www.hajduczeknaturalnie.pl/;
strony bardziej komercyjne, ale warte polecenia – http://www.fermentzone.com/; http://www.pozytywniezakiszeni.pl/
program na fb – https://www.facebook.com/ItsAliveWithBrad/
Jeżeli jednak nie macie czasu przebrnąć przez te informacje lub przytłacza Was ich ilość to poniżej podaję najprostszy, uniwersalny przepis na kiszonkę. Dokładnie w ten sposób kisiliśmy warzywa na zajęciach z dzieciakami z poznańskiej podstawówki. Jest prosty i daje dużą szansę powodzenia.
- Słoiki i nakrętki dokładnie umyć i wyparzyć.
- Do wyparzonych słoików wkładamy dowolne warzywa (fasolkę szparagową należy nieco podgotować, bo kisi się na twardo) np.: ogórki, kalafior, burak, marchewkę, paprykę, pietruszkę, cukinię, patisona itp. Warzywa mogą być pokrojone na kawałki.
- Jako obowiązkowy dodatek dajemy ząbki czosnku w łupinach i/lub liście chrzanu. Dodatkowo możemy wrzucić dowolny dodatek aromatyczny: zioła, pieprz, koper, kurkumę, curry, jadalne kwiaty, natki pietruszki lub marchewki itp.
- Wszystko upychamy w słoiku tak, żeby było jak najmniej wolnych przestrzeni, a zawartość nie wypłynęła na powierzchnię solanki, którą zaraz zalejemy słoiki.
- Do 1 litra gorącej wody dodajemy 1 łyżkę soli kamiennej i rozpuszczamy. Gorącą (ale nie wrzącą) solanką zalewamy upchane słoiki, zakręcamy i ostawiamy.
- Kiszenie odbywa się w temperaturze pokojowej. W zależności jak wysoką/niską mamy tę temperaturę kiszenie będzie trwało 1-2 tygodni. Jeżeli kiszonka pachnie już kwasem mlekowym to znaczy, że jest gotowa i można ją zajadać. Należy ją wtedy też schłodzić wstawiając do lodówki. Jeżeli chcemy kiszonkę przetrzymać do zimy, a nie mamy zimnej piwnicy (zimna tzn. 2-6st.C) to należy taką kiszonkę zapasteryzować. W przeciwnym razie kiszonka może się ukisić zbyt mocno, warzywa staną się bardzo miękkie i kwaśne lub po prostu się zepsują.