CHLEB ŻYTNIO-ORKISZOWY
To jest po prostu mój faworyt wśród żytnich chlebów. Jest ciężki, nie kruszy się, skórka jest cienka i chrupiąca, a przy tym jest wspaniały w smaku. Przepis wzięłam z najlepszej wg mnie strony z chlebowymi przepisami Chleb – moja domowa piekarnia. Jeżeli jeszcze nie macie swojego zakwasu i w dodatku nie znacie nikogo kto mógłby się podzielić, to też tam znajdziecie wszelkie wskazówki jak go zrobić. Chleb zrobiłam minimalnie inaczej niż podaje autorka, więc podaję go poniżej. Polecam.
Składniki
- zakwas żytni
- 100g mąki żytniej 2000 + ewentualnie ok. 20g na dokarmienie zakwasu
- 60g otrąb żytnich
- 140g mąki orkiszowej 650
- 450g mąki żytniej 720 lub 850
- 0,5 – 1,5 łyżeczki soli (ja daję niepełną łyżeczkę)
- 1 łyżeczka kminku mielonego lub całego (ja daję cały)
- letnia woda
Wykonanie
- Jeżeli mamy już swój własny, wysłużony zakwas to po wyjęciu z lodówki i doprowadzeniu go do temperatury pokojowej dokarmiamy go wodą i mąką żytnią 2000 (min. po ok. 20g wody i mąki), a następnie zostawiamy na ok. 3h żeby ruszył i lekko urósł.
- Zabieramy 30g z dokarmionego zakwasu i dodajemy do tego 100g mąki żytniej 2000 oraz 100g letniej wody. Zostawiamy w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu na 12 do 24h (ja zostawiam w piekarniku, wyłączonym oczywiście).
- Otręby zalewamy 150g gorącej wody, mieszamy porządnie i zostawiamy razem z zaczynem.
- Po upływie wymaganych 12-24h dodajemy do zaczynu wymoczone otręby oraz 450g mąki żytniej 720/850, mąkę orkiszową, kminek, sól oraz 150g letniej wody. Wyrabiamy, a raczej ugniatamy do uzyskania gładkiej „bryły” chlebowej, mniej więcej przez 5-8 minut.
- Zostawiamy w misce do wyrośnięcia na 4-5h. Po tym czasie wkładamy ciasto do foremki i pozostawiamy pod przykryciem na kolejne 5h (w oryginalnym przepisie autorka podaje 3-5h, ale lepiej przygotować się na dłuższe wyrastanie).
- Wyrośnięty chleb można naciąć, posmarować białkiem lub spryskać wodą i posypać mąką. Pieczemy 40 minut w 230stC. Zaraz po upieczeniu trzeba gotowy chleb wyciągnąć z formy i zostawić do ostygnięcia najlepiej na kratce.
- Już następnego dnia po upieczeniu można kroić go na cienkie kromki co jest dla mnie szalenie ważne, szczególnie w przypadku żytnich chlebów, które potrafią być dosyć gumowate.